——追立おいたてさんは日本で薬膳がいまほど注目されない50数年前から、その研究と啓けい蒙もうに取り組んでこられました。お顔の艶つやもよく、溌はつ剌らつとされていますね。

71歳になりましたけど、おかげさまで元気でね、体はどこも悪くありません。朝7時に起きて、店が終わる夜10時まで厨房に立っていますよ。仕事をしなければ他にすることがないんです。
朝のうちは専もっぱら家の畑の手入れをしています。少なくともご予約のお客様には、自分で育てた野菜や果物で出したい。金きん柑かん、枇び杷わ、クコの実、菊芋……珍しいものも含め、野菜や果物が全部で百種類くらい植えてあって、季節ごとに実る作物も変わります。どれも種から育てて、いつ1番おいしくなるかを研究しているんです。

——すべて薬膳の材料なのですか。

薬膳といっても難しく考える必要はありません。特殊な漢方薬を使うものではなく、そもそも私たちが普段食べている食材それぞれに、体を健康にする効能がある。これを目的に沿って組み合わせるのが薬膳なんです。
例えば味噌汁だってそうです。味噌汁は腸内環境を整えますが、そこに疲労回復に効くレモン汁を垂らす。すると一層体を癒いやす一品になります。これも薬膳ですよ。あとは、なぜ焼き肉や豚カツに、他の野菜ではなくレタスやキャベツがつくのか考えてみてください。脂を分解する効能があるからです。全部意味があるんですよ。

——普段の食のそこかしこに先人の知恵、薬膳はあるのですね。

食材も人間と同じ、すべて性格が違います。何も理解せず、一緒くたに調理してはダメです。薬膳を扱った番組や雑誌を見ると皆、こういう肝かん腎じんなことを忘れています。正味50年、薬膳1本で生きてきた自分が持っているものを残したいという思いもあって、店に立ち続けているんです。