──脇屋シェフは昨年(2023年)、料理人人生50周年の節目を迎えられたそうですね。

はい。僕は15歳で中国料理の道に入り、気がついたら料理にのめり込んでしまっていました。いろいろと大変な時期もありましたが、何とか辞めずに続けていたら、いつしか50年という歳月が流れていた、というのが実感ですね。最初から料理人を目指していたわけではありませんが、周りの友達と同じように高校に進んで普通に就職していたら、ここまで充実した人生は送れていなかったと思います。

──経営される店は、どこも国内外からのお客様が引きも切らない人気店だと聞いています。

ありがたいことに国内はもとより、ヨーロッパやアジアのお客様も多くいらっしゃいます。いまは東京の赤坂に3店舗、銀座に2店舗を経営していますが、それぞれに店のコンセプトが異なっているんですね。
例えば赤坂の「Wakiya一いち笑え美み茶ちゃ樓ろう」は2001年、昔ながらの料亭を買い取って改築した店で、家庭的な中国料理をお出しすることを原点に経験を積み重ねてきました。同じ赤坂の「トゥーランドット臥が龍りゅう居きょ」は、東洋と西洋の融合を試みたとても華やかな雰囲気が特徴です。ランチの時間はいつもお洒落しゃれをした若い女性や奥様方で賑わっています。
「Ginza脇屋」は昨年末に銀座にオープンしたばかりなのですが、ここでのコンセプトは目の前に僕が立ってお料理を提供するというスタイル。3階は、昔から僕が興味をもっている伝統的な日本蕎麦そばに、中国料理のエッセンスを加えた割かっ烹ぽう料理の店にしました。
僕は日本人がつくる中国料理が外国人にどのように受け止められるだろうかといつも意識していて、とりわけ日本の四季折々の素材を使った繊細さと艶つややかさが表現された料理で、いかにお客様を唸うならせるか。そこに最も力を注いでいるんです。