——岐阜県高山市に行列の絶えないパン屋さんがあると聞いてやってまいりました。ひっきりなしにお客様が来店されていて、ものすごい繁盛ぶりですね。

東京から4時間半ほど離れた田舎の小さな店にもかかわらず、ゴールデンウィークや夏休みになると、必ず100人以上のお客様が開店前に並んでくださっています。多い時は行列が200人を超えることもありますし、平日でも10人から20人くらいのお客様が待っていてくださっています。
地元の方はもちろん、わざわざ他県から何時間もかけて車や電車で来られる方も多いですね。
　　
——なぜこれほどまで人気があるのでしょうか。

うちは珍しい素材を使ってパンづくりをしているわけでも、フランスで修業して帰ってきたわけでもありません。特に変わったことはしていません。
ただ、私は決してお客様の期待を裏切ってはいけないという強い気持ちがあり、目の前の商品がもっとよくならないか、と常に高みを目指して仕事に打ち込んできました。そこはぶれることなく貫いてきたつもりです。そういうぶれない姿勢がお客様やスタッフたちにも通じていると思います。
うちの店では、約100種類のパンを1日に2,000～3,000個焼くんですけど、焼き上がると「集まれ」って言うわけじゃないのにスタッフたちがオーブンの前に集まってきて、「この点がよくない」「昨日とこの辺が違う」って始まるんですよ。
要するに、もっとよくなるためにはどうしたらいいか、小さな差を見つけて改善する。そういうことを毎日やっているんです。そのためには、小さな差を見つけ出せる目の訓練も必要となります。
　　
——とことんおいしさを追求し、創意工夫を重ねると。

小麦の銘柄や産地、酵母の発酵や熟成の度合い、水の硬度、その日の気温とか湿度によって、同じ人が同じやり方でつくってもパンのでき上がりは全然違います。ですから、どんなに突き詰めてもパンづくりには人智を超えた部分があって、分からないこともたくさんある。それを探りたくて仕方ないんですね。
私はパン職人になって30数年経つんですけど、いまだに自分が理想とするパンに仕上がったことは1度もありません。
　　
——1度もないのですか──

もちろん食べるとおいしいですし、商品としては合格点です。しかし、足りないと感じたところを改善すると、また新たな課題が見えてくる。その繰り返しだから終わりがないんです。
店名の「トラン・ブルー」っていうのは、フランス語で「ブルートレイン（寝台列車）」の意味です。目的地に向かって長い距離を夜通し走り続けるブルートレインのように、果てなきパンづくりの道をひたすらコツコツと進んでいき、地方できらりと輝く店を目指すという願いを込めているんです。
どの世界でもそうだと思うんですけど、満足してしまったらそこから進歩がない。どうしたら100％のものがつくれるんだろうと常に考えながら日々闘っています。