——パリッとして肉汁たっぷりの「羽根つき餃子」は広く愛されていますが、八木さんはその生みの親だとお聞きしています。

40年ほど前、自己流で餃子を研究していた時に、薄皮をつける大連の焼き饅頭を思い出して、水溶きの小麦粉を少し掛けて焼いてみたんです。自分でも納得できる味と形ができてお世話になった人に振る舞ったところ、大変喜んでいただきましてね。これがきっかけとなって你好ニーハオを開店することになりました。今年(2018)で33年になります。

——いろいろなところに出店されているようですね。

東京に12店舗あります。100人ほどのスタッフが働いてくれていますが、餃子はすべて蒲田にある本店でつくっているんです。なぜかというと、どの店に行っても同じ味の餃子を食べてほしいから。嬉しいことに、「まずい」「味が違う」と文句を言ってくるお客様は一人もいません。
朝6時半に店に行って、その日お店で出す餃子を仕込むのが私の1番の仕事です。多い時には1万個をつくりますから、50キロの小麦粉を捏こねて皮をつくり、具は重さが100キロくらいになります。仕込みが終わるのが10時半くらいかな。それを創業以来、私が一人でやってきました。誰にも任せない。

——33年間、毎日ご自身で仕込みを続けてこられた。

私は83歳になりますが、これまで休んだ日は1日もありません。他の人に仕込みをやらせると味つけが変わってくるから、いくら忙しくても手を抜かない。
それに、美味しい餃子をつくるにはいい材料が欠かせません。肉は挽ひき肉ではなくブロックを買って自分たちで2時間くらいかけて挽きます。野菜も機械ではなく自分たちの手で刻みます。いろいろなやり方を試してきて、美味しい餃子をつくるにはこれが1番だと納得できたんです。