落合　片岡さんとのお付き合いも、もう30年以上になりますね。

片岡　早いものですねぇ（笑）。

落合　僕が赤坂の「グラナータ」で料理長にしてもらったのは昭和57年だけど、片岡さんはもうその前から南麻布の「マリーエ」で料理長を務めていらっしゃったでしょう。その時分はまだ面識はなかったけど、評判を聞いて何度か通わせてもらって、あぁこういうお店もいいなと思っていた。仲良くさせてもらうようになったのは、片岡さんが翌年に独立して西麻布で「アルポルト」を始められてからだけど、おかげでいろいろ情報交換できるようになったのは、本当にありがたかったですよ。何しろ当時は、イタリア料理について聞ける人がほとんどいませんでしたからね。

片岡　だってあの時分は、イタリアンのお店もまだ10軒くらいしかなかったでしょう。だから、イタリア料理をどうやって日本に広めていこうかっていうことを、お互いによく語り合いましたよね。

落合　あの頃は西洋料理っていえばフランス料理で、イタリア料理なんて「その他各国料理」だったから（笑）、一人でも多くの人に知ってもらいたくてね。それがだんだん「イタリア料理っていいね」と言われるようになって、イタリア貿易振興会によれば、パスタの専門店も入れるといまでは2万5,000軒以上もあるっていうから、感慨深いですよね。最近ニューオープンするお店を見ると、大体イタリアンでしょう。

片岡　どこかが閉店しても、また別のお店ができるから、数が減らなくて増える一方なんですよ。

落合　嬉しいのは、イタリア料理は気楽に食べられるってよく言われることです。

片岡　フランス料理と違って、あんまり肩肘張らずにね。

落合　イタリア料理はフランス料理のもとなんだから、本来は格式のある料理なんだけど、日本では皆で楽しく食べようぜって感じで、とても親しまれているんですよ。

片岡　もともと食事っていうのは楽しむものですからね。2人でお店に来れば、そこに2人だけの世界ができるわけじゃないですか。
そこで一緒に笑ったり、泣いたり、たまに喧嘩もしたり、いろんなドラマを紡いでほしいし、最後に楽しかったなって言ってもらえればいい。そのお手伝いをして僕たちはお金をいただいているわけですよね。

落合　そうそう。食堂はイタリア語で「リストランテ」だけど、これには力を蓄える場所、力をもらえる場所っていう意味がある。お店に来てくださったお客様に、楽しい時間を過ごしていただいて、元気になって帰っていただいたら、言うことはないよね。

落合　そういう意味では、俺はそんなメニューは出したくないとか、あんなのは俺の流儀に反するとか、そういうこだわりはないですね。お客様の懐具合に合わせたお料理を、きちんとお出しして喜んでいただく。こだわりって言えば、お客様に笑顔で帰っていただきたいっていうのがこだわりですね。

片岡　それは大賛成。だから僕は、カツ丼だろうが、カレーだろうが、オムレツだろうが、つくれって言われればつくるの。「ラーメンを出せ」って言われたら、ラーメンを出しますよ。もちろん、うちのお店にある材料でラーメンはできないから、イタリア風になるけどね（笑）。要するに、お客様のニーズになるたけ近づけてさしあげるっていうことはするんですよ。できないことはできないってお伝えするけど、できることは何でもやりますよ。

落合　何しろ、喜んで帰っていただかないと次がないからね。

片岡　そうですよ。とにかく、あのお店に行ったら楽しいなとか、多少の無理は聞いてくれるとか、そんな余裕を残しておきたいですよね。

落合　やっぱりお客様っていうのは、「俺はこの店の顔なんだよ」という気持ちを持ちたいものなんです。「俺と一緒にあの店に行ったら、いいサービスをしてくれるよ」とかね。そういう選ばれてるっていう感じを、どのお客様にも持ってもらいたいんですよ。

片岡　お客様は美味しいものを食べたいし、お店からよくしてもらいたいと思っていらっしゃる。その気持ちを満たしてさしあげるのが僕たちの役目ですよね。
でもお客様は一人ひとり違うし、初めてお越しになる方、常連の方、それぞれに相応しいちゃんとした対応をしないといけないわけです。

落合　それぞれに好みもあるしね。ずっと話の相手をしてほしいというお客様もいらっしゃれば、注文を取ったらもう2人だけにしてほしいというお客様もいらっしゃる。

片岡　早くお出ししないと怒る方もいらっしゃるし……。

落合　……逆に、あんまり早くお出しすると「早く帰れって言うのか」と気を悪くなさったり（笑）。なかなか難しいところではあるけれども、そこをこっちで上手く見極めて、喜んで帰っていただいた時は本当に嬉しいよね。するとそのお客様はリピーターになってくださる。そういうお客様が集まってお店が成り立っているわけです。

片岡　その積み重ねですよね。だから長く続けられるわけで、それに応えられない店は、一時的によくてもだんだんお客様が減っていって、10年経った時には姿を消していますよね。