——杉本さんは昨年4月、38歳という若さで、歴史と伝統のある帝国ホテルの東京料理長に就任され、大きな話題になりました。

帝国ホテルは海外からの賓客をお迎えする「日本の迎賓館げいひんかん」として1890年に開業し、今年で130周年を迎えます。その歴史の中で、私たちは一貫してフランス料理を主体とした西洋料理を提供し続けてきました。
ですから、料理長として、私には先人が築き守ってきた帝国ホテルのフランス料理の伝統を、後世に大事に引き継いでいく責任があります。では「伝統を守る」とはどういうことか。それは単に同じ味をそのまま受け継ぐということではなく、根底にあるフランス料理の本質を守りながら、味やレシピは時代に合ったものに変えていくということです。やはり時代に受け入れられるものを取り入れていかなければ、後世に伝えていくこともできないと思うんです。

——まさに「不易流行ふえきりゅうこう」の精神ですね。とはいえ、若くしてその伝統を守り引き継ぐ立場となり、プレッシャーなどはありませんか。

プレッシャーはないです。むしろ、やりたいことがたくさんあって毎日を楽しんでいます（笑）。それに若いといっても、例えば初代の料理長・吉川兼吉かねきち氏は37歳、11代の村上信夫氏も37歳で新館料理長になっていますから、年齢は関係ないんです。
あと、もともと帝国ホテルには新しいことにチャレンジする精神、ＤＮＡが脈々と受け継がれていて、年齢関係なく時代を切りひらいていく人材に白羽の矢を立て、130年の歴史を創ってきました。確かに歴史ある他のホテルやレストランを見れば、30代で料理長というのは珍しいかもしれませんが、帝国ホテルのＤＮＡとしては特別なことではないと思っています。