——東京の青山で営業される日髙さんのお店は、イタリアの郷土料理で人気を集めているそうですね。

イタリアで修業中に食べた、アクアパッツァという郷土料理に惚ほれ込みましてね。この感動をぜひ日本のお客様とも分かち合いたいと考えて、帰国後にアクアパッツァを定番メニューに据えたイタリア料理店「リストランテ アクアパッツァ」を始めました。今年(2022)で創業32年になります。

——アクアパッツァとはどんな料理ですか。

もともとは漁師の賄まかない料理で、焼いた魚をトマトと一緒に海水で煮るとてもシンプルなメニューです。当店ではこれに貝や野菜を加えるなど、日本人の嗜し好こうに合う魚料理にアレンジしてお出ししているんです。

——日本人向けにアレンジを。

イタリアで3年間、北から南まで14か所のお店で修業をして実感したのが、その土地のものをシンプルに生かすのがイタリア料理のよさだということでした。帰国したら日本の四季折々の素材を生かそうと考えて、日本のお客様に喜んでいただけるクチーナ・トキオネーゼ（東京地方のイタリアン／日髙氏の造語）を追求してきたんです。
ですからオープン以来、日本の素材を理解し、愛情を持って生かしていくことには徹底してこだわってきたのですが、それが自然栽培やオーガニック食材へも結びついていきました。2018年に「オーガニックレストラン認証」、2020年に「オーガニックＪＡＳレストラン認証」を取得して、生産者の方々の思いをよい料理を通じてお客様にお伝えすることにも取り組んでいるんです。