斉須　ご無沙汰ぶさたしております。きょうはコート・ドールまでお越しいただき、ありがとうございます。河田さんは日本の菓子界における巨匠ですので、いまこうして隣にいるのが恐れ多く、大変緊張しております。

河田　こちらこそ、きょうはよろしくお願いします。修業時代の話などはもう半世紀も前のことですので、私に何か皆さんのお役に立てる話ができるかどうか……。

斉須　以前から河田さんのご著書を読んでいましたが、渡仏時代にシェフに直談判じかだんぱんしたり、野宿しながら自転車でフランスを一人旅したエピソードなどを知って、その度胸や覚悟がどこから来るのか、とても興味を持っていました。僕は河田さんの5年後にフランス料理を学ぶために渡仏しましたが、度胸がなく、そんなこととてもできなかったですから。

河田　恥も何も知らずバカなものでしたから、恥をかいても恥と思わないところがあったのでしょう（笑）。フランスには同じ頃にいましたが、初めてお会いしたのは帰国後でしたね。
斉須さいすさんはフランスにいらした頃から日本の料理界でとても注目されていましたので、1986年にコート・ドールが開店し、まだ1か月くらいの頃にお店にお邪魔させていただきました。代表料理の赤ピーマンのムースのおいしさといい、いまでも忘れられない料理がたくさんあります。

斉須　それは嬉しいですね。オープン間もない頃、当店で結婚披露宴をされたお客様からの依頼で、河田さんにクロッカンブッシュ（フランスのウエディングケーキ）をつくりにきていただいたこともありましたね。私たちは全員直立不動で、河田さんが作業されている姿を見入ってしまいました。
というのも、以前テレビ番組で河田さんのお店が取り上げられた際、河田さんが従業員の方に「これじゃ駄目だ！」と激高げっこうしながら高いクオリティーを求めていたのを拝見していたものですから、怖い方だろうと（笑）。実際、河田さんは無駄話を一切挟はさまず、仕事を全うして帰られました。

河田　そう、その時はあまり話さなかった。それが30年近く前の話で、それ以降も何度か斉須さんのお店を利用させてもらっていますが、互いに口下手なもので、こうして面と向かってお話しするのは初めてですね。
菓子もそうですけど、料理は出たものがすべてです。同じ料理でも、食材や調理、最後の盛り付けに至るまで、つくった方の思いが如実に表れます。斉須さんの料理からはフランスで学ばれたことを独自に消化し、自分の世界観で表現していることがひしひしと伝わってきて、あっという間に虜とりこになりました。

斉須　それは私も同じです。海外で修業してきた人の中には、それらしく振る舞う人がたくさんいますけども、河田さんのように仕事に対する姿勢や菓子に込めた思いが時代を貫通している方はいらっしゃいませんよ。いまのフランスでは斬新な菓子が主流になりつつあり、河田さんがつくる昔ながらのフランス伝統菓子、骨太で王道な洋菓子をつくれる人がなかなかいないのが現実です。

河田　私は器用なほうではないので、時代の変化や流行に乗った菓子はつくれない。自分が心からおいしいと思った商品のみをつくり続けているだけなんです。

河田　私たちは共に23歳でフランスに渡り、約10年の修業を経て、帰国後に自分のお店を持ったという共通項があるそうですが、実は、父親が料理好きだった影響で、私も最初は料理人を目指していたんです。

斉須　そうだったのですか。

河田　ほんの僅わずかの間でしたけどね。料理人として東京丸の内のレストランに就職したのが1964年、前回の東京オリンピックの年なんです。それから選手村のレストランへ配属され、世界各国から集まった数千人の選手たちの料理を準備するという、目が回るほど忙しい日々が始まりました。食器洗浄機替わりと言っても過言ではないほど皿洗いに明け暮れました。
過労により免疫力が落ちていたのだと思いますが、瘭疽ひょうそといって爪先からばい菌が入って指が赤く腫はれ上がる病気に罹かかり、そのまま会社を辞めてしまいました。

斉須　ああ、そんな挫折からのスタートだったのですか。

河田　しかし、食への思いは一層高まるばかりで、選手村で楽しそうにお菓子をつくっていたパティシエたちの姿を思い出し、菓子職人を目指すようになったのです。
そうして20歳の時に老舗菓子屋・米津風月堂に入りました。月給は2,000円。当時の平均初任給は約1万3,000円でしたから、普通に私の6倍ありました。しかし、自分で決めた道であり、夢中でやってきましたので、辛つらいと思ったことはなかったですね。

斉須　私が料理の世界に憧あこがれを抱いたのは高校生の頃で、テレビでホワイトハウスの料理長の特集を見たことがきっかけです。高校卒業後、地元福島から単身上京し、ホテルの厨房で働き始めましたが、河田さんと同じく3年くらいは洗い物ばかりでした。毎日夜の11時頃まで洗い場に立ち続けていたため、当時住んでいた寮の入浴時間に間に合わない。仕方がないので仕事場の電気を消してシンクにお湯を溜め、洗剤で体を洗っていました。

地方出身だったので、見たことも食べたこともないようなものばかりで、最初のうちは先輩方から集中砲火を浴びても、何に対して怒られているのかも分からず、常に喉のどがカラカラの状態でした。それでも料理人への情熱は弱まることなく、現状を打破すべく、1973年、23歳の時に渡仏することにしたのです。