青木　親父さん、ご無沙汰しております。以前お会いしたのはコロナ禍かになる前でしたね。

水上　そうだね。きょうは青木さんに食べてもらおうと思って、昨日青梅のジャムをつくったんだよ。それからこれがつくしの砂糖漬け。これなんかケーキに乗っけたらどうかな？　それかチョコレートなんかをかけたりしてさ。

青木　いいですね。親父さんは和菓子の枠に囚とらわれず、いろいろな挑戦をされているから、会う度に刺激をいただいています。
日本の職人さんというと結構寡黙な方が多いと思うんですけど、フランスは皆よく喋しゃべるんですよ。僕は20歳からフランスに行っているので、その影響を多分に受けて一人で喋り続けてしまう（笑）。初めて親父さんにお会いした時、和菓子界の大巨匠ということで恐れ多くて緊張しながらお邪魔したんです。そうしたら、なんと優しいことか。お忙しいのに心のこもったおもてなしをしてくださり、お菓子の歴史からつくり方、仕入先まで懇切丁寧に教えてくれた。その心遣いに感激しました。

水上　あれは確か、青木さんが日本第一号店をオープンする直前だったかな？

青木　そうです。2005年に日本第一号店を東京・丸の内にオープンしているので、2003年頃だったと思います。

水上　青木さんは洋菓子の本場・パリで生き抜いてきただけあって、初めて会った時から凄すさまじいバイタリティーに敬服しています。だから自分が持っているものすべてを伝授しなきゃと思って教えてきたけど、青木さんはそれを一所懸命受け止めてくれたから嬉しかったし、教えていて面白かったね。
うちには国内外からたくさんのプロが教えを請こいにやってくるけど、大抵が感動してそれで終わり。ところが青木さんは私の作業を見ながら、それをどう自分の仕事に活かそうかと常に考えている。会った瞬間から、「この人は違うな」と思ったね。

青木　その頃、パリのお店で小豆あずきや抹茶など和の食材を使ったお菓子をつくろうと思っていたんです。それで和菓子を本格的に習おうと思ったら、「あんこなら一いっ幸こう庵あんだ」と知り合いから親父さんを紹介していただきました。それで一幸庵の近くのホテルに泊まって、約1か月、毎日通い詰めたと思います。小豆の炊き方から四季折々の菓子など、親父さんの話はどれも目から鱗うろこで、大学ノートにびっしりメモを取ったことを覚えています。

水上　私は洋菓子のことは何も分からなかったから、逆に青木さんから随分と勉強させてもらったし、海外から見ていかに和菓子の文化や技術がすごいかということを教えてもらったね。だから、和菓子と洋菓子がコラボすれば、何でもできるんじゃないかと思っているの。それも、あんこにチョコレートや生クリームを混ぜるとかそんなレベルじゃなくて、青木さんと私の代表的なお菓子を融合させた一流ものをつくりたい。
もし青木さんと知り合うのが10年早かったら、私もパリの舞台に挑戦していたかも（笑）。逆に青木さんと出逢わなかったら、一介の偏屈な和菓子屋の親父で終わっていたと思います。

青木　僕が親父さんから学ばせてもらったのは、原材料にとことんこだわった、生産者の顔が見える菓子づくりです。親父さんは食材に一切妥協せず、現地に行って信頼する人から仕入れているので、味に絶対の自信がある。僕もそれに倣ならって、パリに戻ってから各産地を回って、本物の食材だけを扱うようになりました。
それから、親父さんは永遠の現場派で、ずっと厨房に立たれていますよね。僕はいまパリに5店舗、日本に9店舗の両方を見ている上に、メディアの仕事なども増え、厨房に入れる時間が減ってしまって、それがものすごくストレスなんです。どこにいてもお菓子をつくれる環境を整えてはいるんですけど、僕も気づけばもう54歳なので、親父さんのようにそろそろ後世に伝える世代に入ってきているのかなと考えるようになりました。
これまでは習いたい、もっとおいしいものをつくりたいという情熱だけで突き進んできたけど、それだけじゃ駄目で、文化や歴史も含めて伝えていける人間にならなければと考えているところです。