対談は7月初旬、名古屋市のエスワイフード本社にて行われた。

山本　きょうは暑い中、素敵なお着物でお越しいただいて、ありがとうございます。

山口　こちらこそありがとうございます。同じ女性経営者として、前々から山本代表のご活躍は拝見していました。そうしたらこの間、ある女性の会で隣のお席になれて「あっ、『世界の山ちゃん』の！」って、嬉しくてお声がけさせてもらったんですよね。

山本　去年（2025年）の11月でしたね。実は随分前に、名古屋で弊社のお店が入ったビルの真下の階に御社の「玄げん品ぴん」が入っていて、私も息子と食事に行っていたんです。

山口　ええ、そうだったんですか。ありがとうございます。
それにしても、私たちは名前からして、よく似ていますよね。

山本　本当に。主人が亡くなったこと、主婦から経営者になったことを振り返って、そう思います。

山口　私の中学時代からの親友が「山ちゃん」の大ファンで、お父さんがよく出張のお土産に「幻の手羽先」を買ってきてくれたので私も好きになりました。今年もう創業45周年なんですね。

山本　はい。弊社の看板商品はやはり「幻の手羽先」です。創業者である主人・山本重しげ雄おが生み出した、コショウ辛からさがクセになる1号店の頃から人気の一品です。
私が代表に就いた2016年はお店も増えて、味にばらつきが出ていましたが、うちはあのコショウ辛さで愛されてきたのだから、原点の味に立ち返ろう。そう訴えて味の統一を進めてきました。
一方、弊社には手羽先を超える商品をつくるための「打倒手羽先の会」という会議もあるんです。

山口　打倒手羽先、ですか。

山本　はい。ただ、手羽先を100点満点とすると、簡単にはいきません。ですから私は「ハズレの商品をつくらない」を合言葉に、全商品が70点以上のおいしさになるよう、社員と全国の店舗を回って検食をし、研究に勤いそしんでいます。とにかく「山ちゃんに来て『楽しかった』『おいしかった』」と言っていただけるお店にしたい、これは変わらない思いです。おかげさまでいまは、国内と海外で94店舗を展開できています。

山口　そういう思いであのお店ができているんですね。ちなみに、ご主人は何年生まれですか？

山本　1957年、私とは10歳差でした。山口社長のご主人も年上でいらっしゃいましたよね。

山口　そうなんです。1961年生まれ、11歳年上でした。その主人・山口聖せい二じが1980年、地元大阪で開いたお店が「玄品」の始まりでした。
高級魚として有名なふぐの中でも、一番美味で高級なとらふぐは当時、所得の高い層でないと滅多に口にできない食材でした。これを広く一般に手が届くものにしたい、それが主人の最初の志こころざしです。
ふぐは下しもの関せきの市場から仕入れるのが常識でしたけれど、主人は幾つかの養殖場から一括購入して、通年安定した価格でご提供できる体制を整えました。当時で「てっちり（ふぐ鍋）1980円、てっさ（ふぐ刺し）980円」を打ち出して、評判になったんです。

山本　魅力的なお値段ですよね。

山口　そうですね！　そして、さらに主人は「うちは〝研究開発型飲食業〟だ」と言っていました。価格だけでなく、味も旬に関係なくおいしくご提供したいと、養殖のふぐを天然の味に近づける研究開発に力を入れました。そこから長期低温熟成という技術を編み出し、いつお店に行ってもおいしく食べられる「熟成ふぐ」を生み出すことができました。

山本　私が「玄品」に息子とお邪魔した時、コースを頼んだんですが、お鍋やお刺身はもちろん、ふぐの皮の唐揚げもめちゃくちゃおいしくって。コースの後に再注文した思い出があります（笑）。

山口　嬉しい。弊社も昨年、創業45周年を迎え、国内と海外で合計65店舗になりました。とはいえ、とらふぐは世間ではまだまだニッチ商材ですから、一人でも多くの方に食べていただくために、もう日々日々精しょう進じんです。