——名料亭「吉兆きっちょう」の創業者である湯木貞一ゆきていいち氏の伝統を受け継ぎ、2011年にオープンされた「日本料理 湯木」は、大阪の中心街・北新地という立地ながら閑静かんせいな佇たたずまいで風情が感じられます。

おかげさまで現在、大阪で四店舗を経営しています。「茶心ちゃごころの風流さを含んだ真心」というのが祖父である湯木貞一が提唱したおもてなしの流儀で、出逢いを大切にする「一期一会」、お互いの心を和らげて謹つつしみ敬うやまう「和敬清寂わけいせいじゃく」、一人の客人と一人の亭主という意味の「一客一亭いっきゃくいってい」といったお茶の精神でもって、料理をお出ししています。
「日本料理は味だけではない、心が大事だ」、これは暖簾のれん分けで「船場せんば吉兆」を率いることになった父の口癖でした。現在屋号は変わっていますが、吉兆の暖簾のもとで経験してきたこれらの教えを私の料理にも込めています。

——湯木さんがお店で大切にしていることはありますか？

料理・接客・座拵ざごしらえ、この3つが料理屋の柱ですから、これらに季節を感じていただけるように心掛けています。食材であれば当然旬のものをお出ししますし、食器や設しつらえにも少し季節感を表現しています。例えばきょうこの部屋に飾ってある掛け軸は、須磨対水すまたいすいという「吉兆」の名付け親である画家が描いた柿の絵です。

——料理以外にもこだわり抜き、もてなされているのですね。

私は吉兆グループの跡取りの一人としてかなり特殊な環境で育ちましたので、生まれ持ったものや環境によって育はぐくまれた味覚などがいまなお、料理人として働く上で役立っていると感じています。
昔は料亭と自宅は一緒になっていることが多く、私も船場吉兆の店舗の中で育ちました。ですから、家庭の台所イコール吉兆の厨房（笑）。わざわざ子供用の食材を仕入れることはありませんので、小学生の頃から車海老えびやスッポンなどの高級食材を食し、舌は随分と肥こえていたと思います。