――2年連続パリミシュラン1ツ星の獲得、おめでとうございます。

ありがとうございます。「茶ちゃ懐かい石せき 秋吉」はフランス初の茶懐石料理店として2023年にオープンした16席の小さな店ですが、いまでは1か月先まで予約が埋まるようになりました。
和食が無形文化遺産に登録され、ヨーロッパでも日本食に対する関心が高まっているとはいえ、まだまだ懐石料理は知られていないのが現状です。それでも、日本の素晴らしさを伝えたいという一心で挑戦を重ねてきた僕にとって、ミシュランに評価されたことは大変嬉しく、光栄に思っています。

――現地の人々を惹ひきつける魅力を教えていただけますか。

大きな特徴は、和の心を感じる空間です。料理がおいしいだけではお店の雰囲気を変えることは難しい半面、空間で料理の感じ方を変えることはできる。だからこそ、空間づくりには徹底的にこだわりました。
パリの街並みで異彩を放つ数寄屋すきや造りの木造建築は、釘を一本も使っていません。佐賀の職人さんに依頼し、寸法を測って日本で組み上げた後、一度パーツをばらして船で運び、パリで組み立て直してもらいました。さらに掛け軸や和紙のライティング、神棚のオブジェなどを揃そろえる。細部まで日本の文化を散りばめることで、引き戸を開けた瞬間、まるで日本に飛び越えてきたかのような感覚を味わうことができるんです。

――和の心を伝えるために、創意工夫を重ねている。

料理に関しても、フランスの食材はもちろん、専門の輸入業者から取り寄せた日本の食材を使用し、向むこう付づけから煮物、焼物、炊き合わせ、強しい肴ざかな、箸洗い、締めの和菓子と薄茶の点て前まえまで、本格的な茶懐石料理を堪たん能のうできます。フランス人の好みに合わせすぎず、季節ごとの素材本来の味を生かした味つけを心懸けてきました。
オープン当初こそ「味が薄い」とよく言われましたけど、その声も最近はめっきり減ってきましたね。茶懐石料理の繊細な味をキャッチしてくれる現地の方々が増えてきていることを肌で感じます。
日本の素晴らしいものを間違いなく出し続けること。それこそ自分が学んできた日本料理への恩返しであり、日本料理への貢献になると考えています。